食品中残留物的分析检测

　　食品是人们所必需的基本生活资料，产品卫生和质量的好坏，直接关系到人民身体健康。这里说的食品是广泛意义上的食品，包括初级农产品，如：粮谷、油料籽、蔬菜、水产品、畜禽产品、水果等，也包括加工后的食品，如：罐头、火腿肠、食用油、方便面、酱菜、调味品等。

　　随着我国人民生活水平的提高，食品安全越来越受到人们和政府的关注。近年来食品安全问题多次在媒体上曝光，如：面制品和豆制品中添加吊白块（甲醛次硫酸钠），辣椒制品中添加苏丹红染料，将苏丹红染料拌到饲料中喂养红心鸭蛋等等。这一方面说明我国的食品安全仍存在一些问题，而从另一方面也说明现在对食品安全问题更加关注。其实以前食品安全问题要比现在多，只是没有像现在受重视罢了。在“十五”期间，国家首次将食品安全问题作为科技攻关项目提出来，并投入了几千万的资金。在“十一五”国家还将继续投入资金，完善食品安全体系。

　　在国际上，食品安全工作是由世界粮农组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）下属的食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC ）负责协调。委员会下还设分会，包括：食品添加剂、农残、兽残、微生物。

　　我国食品卫生法由卫生部主持制定，食品执行的卫生项目及限量由卫生部制定强制国家标准。食品卫生项目的检测方法由卫生部、农业部和质检总局制定相应的国家推荐性标准。农业部、商务部和质检总局还可以根据各自的产品特点制定相应的行业标准。

　　食品中需要分析的残留物种类可概括为以下几大类：

　　1. 农药

　　按功效分有杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物激素等。

　　按化学结构分为机氯（六六六、DDT、艾氏剂、狄氏剂等），有机磷（敌敌畏、马拉硫磷、乐果、敌百虫等），氨基甲酸酯（杀虫威、灭草灵、残杀威、呋喃丹等）等。这3类农药占到全部农药的约95%。

　　2. 兽药

　　按功效分有抗菌素、抗寄生虫剂、促生长剂等。

　　兽药的化学结构比较多，比如：抗菌素类药物有β-内酰胺类、氨基糖苷类、四环素类、氯霉素类、大环内酯类、磺胺类、喹诺酮类、硝基呋喃类、硝基咪唑类等，抗寄生虫类药物有苯并咪唑类、阿维菌素类、咪唑并噻唑类等，促生长剂类药物有甾类同化激素、二苯乙烯类激素、β-激动剂类等。

　　3. 食品添加剂

　　食品添加剂分天然和合成两大类。但食品卫生更多关注的是合成添加剂。按功效分有色素、调味剂、防腐剂、抗氧化剂等。

　　色素：柠檬黄、苋菜红、胭脂红、靛蓝等。

　　调味剂：糖精钠、甜蜜素、琥珀酸盐等。

　　防腐剂：苯甲酸、山梨酸、尼伯金质等。

　　抗氧化剂：没食子酸酯、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等。

　　需要说明的是前一时期出现的苏丹事件、吊白块事件中的苏丹（染料）、吊白块（漂白剂）并不属添加剂范畴，而是将非食用化工原料非法添加到食品中。

　　4. 毒素、化学污染物

　　黄曲霉毒素、二噁英、多氯联苯、重金属等。

　　在这些被分析的残留物中，农药、兽药、食品添加剂理论上是可以控制的，只要不使用、不添加就不会有。所以，法律法规健全，监管到位，这些问题是完全可以解决的。

　　而毒素是无法控制的，食品运输和储存过程中，在一定的环境温湿度下就会产生。在工业化社会的今天，化学污染物也很难控制，这些化学污染物可以通过大气、水源等途径进入到人类的食物链中。因而，毒素、化学污染物检测则是长期的。

　　二、残留物分析步骤

　　残留物分析属痕量分析技术，由于被测物的含量较低，在分析时有其特定的分析步骤，即：提取、净化、浓缩、检测。

　　1. 提取：充分的提取是残留物分析的前提。

图1 索氏提取器